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時常在喝清酒的您
有發現到瓶身上不時有生酛、山廢、速釀等字樣嗎？
會不會時常被弄得模模糊糊的呢？
這些漢文的字樣並不非設計好看，而是一瓶清酒好喝的重要工序
讓我們一同來看看這傳統的重要工藝

清酒的誕生

生產可以大致簡略的步驟：

1. 原料 (種植釀造米)
2. 水洗 (清洗原料)
3. 蒸煮 (煮成熟飯)
4. 冷卻製麴 (讓米麴菌分解米飯)
5. 投入酒母及酒醪 (讓酵母生產酒精維持長久發酵)
6. 過濾除渣 (過濾發酵後的米渣)
7. 火入 (熱殺菌處理)
8. 儲藏 (熟成)
9. 割水 (用水調整酒精濃度)
10. 瓶詰 (裝瓶)



雖然風味的影響有很多部分，但大致上最關鍵的大多是原料和投入的酵母若以兩者來作分別，酵母所產的風味遠大過精米步合（米的研磨）的效果，那麼酵母要投入前一定有個事前工作來預備酵母，但這工序要怎麼判斷呢？

像是瓶身上有時會看到「速醸」、「生酛」、「山廃」與「菩提酛」感覺頗複雜的詞彙，都不外乎是製酛（製作酵母）的方式，而本次主要先帶大家認識傳統工藝『生酛』！

生酛的起源

生酛的確立大致是在西元 1700 年左右，當時酒造將這獨門的生產工藝，並以一個詞彙別稱，酵母取得來自大自然，但空氣中的微生物其實相當複雜多樣，因此生酛是個相當花費時間的技術。

又加上保存不易，一個閃失會讓整個製作好的酵母報廢掉（受到汙染而變質），因此酒造特別在生酛製作上花費心思，除了控濕度控溫外，也要撇開其他汙染的可能，作好萬全保護才能培養好的酵母。

生酛製作方式

製作方式簡單分為：下料、搗酛(山卸)、控濕控溫。
1. 下料：首先是將酵母、米麹、蒸熟的米和釀酒水分別添入矮桶中。
2. 搗酛(山卸)：酒造的藏人們站在小木桶的周圍，用「櫂」（類似槳的長棍）將蒸米、米麹和水充分混和。
3. 暖氣加溫：讓酵母和麴菌充分在米糊中成長。

生酛製作方式及生酛對清酒風味影響

製作方式簡單分為：下料、搗酛(山卸)、控濕控溫。
1. 下料：首先是將酵母、米麹、蒸熟的米和釀酒水分別添入矮桶中。
2. 搗酛(山卸)：酒造的藏人們站在小木桶的周圍，用「櫂」（類似槳的長棍）將蒸米、米麹和水充分混和。
3. 暖氣加溫：讓酵母和麴菌充分在米糊中成長。

以生酛製作的清酒，整體風味可說是複雜的，因有較多的乳酸，可能會有些許像是優酪乳品發酵風味，也會比較有點酸感，但對於清酒清爽穀物及花果香氣又能多了一層不同的口感，餘韻多半是濃郁深厚。

🍶 大七生(酉元)梅酒 720ml

這款梅酒選用的梅子主要是和歌山縣生產的大粒『南高梅』，釀造原酒並非常見的普通白酒，而是利用生酛釀造法釀造的清酒。
米生酛口感醇厚，與梅子的酸味完美契合，無需添加過多糖分，調配出的梅酒香淳順滑。
生酛梅酒一推出市場立即就在利口酒有關評選中奪得第一，並被多國的米其林星級餐廳選用。

🍶 男山生(酉元)純米酒 720ml

出產自男山株式會社的北海道清酒。
以天然的製麴工法帶出米種特有的鮮甜。
除了搭配海鮮之外，在秋冬更適合一杯獨享的佳釀。