Knowledge

關於葡萄酒的味道

葡萄酒獨特的風味可以從幾個方面來解釋：酸度、甜度、酒精感、單寧和發酵過程中產生的芳香化合物。




酸度

在食品業，我們以由0至14的尺度來衡量酸度，7是中點，pH值在7以下的是酸性，以上則是鹼性。pH值越低，酸度就越高，pH值高，則代表酸度低。

作為飲料的葡萄酒處於 pH 值的酸性端，範圍從低至 2.5（例如檸檬）到高至 4.5（例如優格）

大多數白葡萄的pH值在3.2到3.5之間，而紅葡萄的pH值在3.3到3.8之間，因此葡萄酒是有酸度的。

酸是白酒給人最強烈的感受，但紅酒亦有酸度。

在葡萄酒的世界裡，酸是酒的生命，是整個酒的靈魂，不酸的酒顯得沒有結構和深度，優質的白酒和紅酒有一定的酸度，平衡風味，也有助於陳年。


甜度

根據您喝的葡萄酒風格，葡萄酒的甜度從無糖(不甜)到像楓糖漿一樣甜都有。根據不同釀造方式，可以釀造出不同甜度的葡萄酒。


酒精感

酒精的味道是辛辣的，有種灼燒感，覆蓋著上顎，溫暖著喉嚨。

葡萄酒的平均酒精度範圍約為 10% ABV（酒精體積比）至 15% ABV。

當然，也有一些例外：莫斯卡托達斯蒂 (Moscato d'Asti) 的酒精度低至 5.5%，波特酒則用中性白蘭地強化，酒精度高達 20%。


單寧

單寧是一種天然的酚類物質，你可以稱為茶多酚（polyphenol），存在於許多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉、橡木和果皮。

單寧有益於心血管疾病的預防，可有效降低膽固醇，防治血管硬化。

單寧含有一種物質稱 Procyanidols，不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，還能控制膽固醇，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心血管之作用。

一款紅葡萄酒如果沒有了單寧，就會變得柔弱無力，索然無味了。所以，單寧經常也就被形容成紅葡萄酒的「骨架」。


香氣化合物

在葡萄酒的微小細節（酚類、酯類、高級醇、酸等）中，會發現葡萄酒風味和香氣的複雜性。

每個葡萄品種都表現出不同程度的香氣化合物。這就是為什麼有些葡萄酒聞起來像漿果，有些葡萄酒聞起來像花。

影響葡萄酒香氣的另一個因素是陳釀。幾乎所有的紅酒都在橡木桶中陳釀，橡木桶提供了橡木桶的風味化合物（如香草），並充當葡萄酒暴露於氧氣的管道。

氧化和陳釀會在葡萄酒中產生一系列獨特的風味，包括堅果味和乾果/花香。


結論

葡萄酒是一種看似簡單的飲料，隨著你對它的研究越多，它就會變得越來越複雜。

然而好消息是，無論你對葡萄酒的專業知識有多少，幾乎每個人都能單純地去欣賞一瓶葡萄酒，並在品飲的過程中得到快樂。