Knowledge

酒的香氣可來自原料、酵母、熟成方式等，其中又以「酵母」最為重要， 酵母產香主要來自「酯化反應」，在酵母轉化糖類成為酒精的過程中，酒醪裡的酒精與有機酸會結合生成充滿誘人香氣的「酯類化合物」。
低溫發酵中最常見的吟釀香便是「乙酸異戊酯」以及「己酸乙酯」， 乙酸異戊酯呈現傾向香蕉﹑哈密瓜般的香氣，己酸乙酯則呈現類似水梨、蘋果或是鳳梨的香氣。
現在有一間公司與愛媛縣清酒合作，希望能將「香氣」數據化與視覺化，對銷售方來說可利用香味來區別商品；而對消費者而言，則可以根據客觀數據來選擇購買。

香度是什麼？

「香度」是指香味豐富性的概念，是由株式会社レボーン（Reborn）創造的詞彙並已註冊商標，希望透過這個概念更科學地接近人類所感知的氣味、香味。
一般使用的「氣味傳感器」測量的是氣味分子的種類和濃度，與人類嗅覺感知的實際香味不同。因此，株式会社レボーン引入了人類感官概念，利用「香度」及其獨特技術，模仿人類感知香味的機制，推進了香味的數據化。
此為扮演人類鼻子的「香氣傳感器」

「愛媛櫻花姬系列」開始實施

此次計畫，針對愛媛縣推進的【えひめ香る地酒プロジェクト「愛媛さくらひめシリーズ」】（愛媛香醇地酒「愛媛櫻花姬系列」）共22種商品，開始進行香味視覺化。
櫻花姬是愛媛新培育的花卉品種之一，「愛媛櫻姬系列」是使用產學官合作開發的「愛媛櫻花姬酵母」（花酵母）所釀造的日本酒。
「愛媛櫻姬酵母」有四種，分別是產生熱帶水果華麗香氣的Type1，柔順清涼的Type2，香氣與口感相當平衡的Type3，以及香氣與口感濃郁奔放的Type4。


資料參考: https://lovensake.com/2024/05/25/17724/