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一般來說，蘇格蘭和加拿大那樣偏冷、偏乾的氣候，才最適合威士忌的蒸餾過程。 台灣的氣候條件對於生產威士忌來說，簡直是個劣勢!一年中，台灣有一半的日子最高氣溫超過30度，濕度也偏高。

Kavalan的首席釀酒師張郁嵐介紹，李董事長從年輕時就夢想擁有一座釀酒廠，但卻由於當時制酒業由政府擁有的台灣菸酒公司所壟斷，禁止民營酒廠，而沒能實現。
直到2002年台灣地區加入世貿組織，才結束了政府壟斷。


2008年酒廠開幕，選址在污染較少的台灣東部宜蘭縣，那裡出名的是雪山融水帶來的優良水質，又有巨大的降雨量，為酒廠帶來一些自然優勢。
除了資金以外，酒廠的成敗更取決於專家和技術。在遭遇不少外國專家的拒絕後，酒廠終於請來了重要推手、威士忌界傳奇人物Jim Swan博士，他的一大專長就是協助世界各地的酒廠，根據當地風土氣候做出適當的調整。


他在Kavalan設廠之初，便從蘇格蘭前往台灣，擔任顧問。他擁有化學和生物科學雙博士學歷，以科研的精神，幫助酒廠將氣候的劣勢化為優勢。
他也是台灣威士忌走向世界舞台的重要推手，被譽為「台灣威士忌之父」。

台灣的氣候炎熱潮濕究竟該如何從劣勢變為優勢

蘇格蘭乾燥寒冷，威士忌大多需要陳年15-25年的時間，而台灣天氣潮濕炎熱會導致陳年中有更多酒液蒸發，也就是「天使的一份」（Angels share）增多——蘇格蘭威士忌一般蒸發2%，Kavalan則會損失12%，但是熱度和濕度會加速陳年過程中各種微妙的化學作用。如果加以正確利用，那麼熱度就能增強酒體與木桶之間的交互作用，使風味化合物能夠更有效地被萃取至酒液中。
因此，台灣Kavalan的威士忌只要陳年4-6年，就已經達到理想狀態，首席釀酒師張郁嵐總結道：「在噶瑪蘭，熟成已被重新定義。我們試著讓自然資源發揮最大效用，與其使勁地對抗炎熱氣候，還不如徹底利用它！」

對於一個新興產區來說，一方面威士忌酒廠不需要像在蘇格蘭那樣，受到諸多法律規章的制約，可以盡情實驗，有廣闊的創新天地!