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釀造雪莉酒的白葡萄品種：(雪莉酒是白酒)

1.Palomino：雪莉酒最主要的品種，用來釀造不甜雪莉酒
2.Pedro Ximenez：知名濃稠的甜酒PX。
3.Moscatel：是大家熟悉的Moscato，釀造甜酒為主。

雪莉酒怎麼釀?

釀造雪莉酒從葡萄採收開始，就會依據不同的葡萄品種，而有不同的葡萄處理方式，釀造不甜雪莉用的Palomino會使用新鮮葡萄來榨汁，而PX或是Moscatel怎會使用晚摘或是日曬的方式，讓葡萄的糖份能夠濃縮以釀造自然甜酒。
1.榨汁

2.酒精發酵

3.第一次基酒分類： 基酒分類 的目的是為了要決定後續陳年的方式，釀酒師會用酒的顏色、香氣以及口感來作判別，另外Flor生長的狀況也是一個判斷的依據。 ◆生物陳年(Flor生長較好) ◆氧化陳年(Flor生長較不好)

4.靜置及第二次分類

5.陳年 (ageing)： 陳年的過程西班牙文叫做 Crianza，是培育的意思。每一種風格的雪莉酒都有自己的Solera系統，雪莉酒裝瓶時最少陳年時間是三年，所以一次最多只能夠從Solera系統中取出1/3的酒來裝瓶，藉由這種動態陳年的方式，讓雪莉酒能夠在經過數十年後依然能夠保有相同的品質及風格，不致因為葡萄的品質差異而有不同。

6.混調： 雪莉酒的最後混調有點類似香檳，是一種複雜的混調系統，當我們在說一瓶雪莉酒是Oloroso，並不代表這瓶Oloroso是從同一個Oloroso solera系統取出直接裝瓶的，Oloroso代表的是一種雪莉酒的風格，釀酒師會從所有的Solera系統中取酒，調配出這間酒莊的該雪莉酒風格 (house style)，這個配方有可能很複雜，也有可能很簡單。

雪莉酒的分類

雪莉酒有許多不同的風格類型，其特殊之處在於是以熟成的方式來定義其型態。
雪莉酒風格主要受三個條件影響：時間、生物以及混調，這三個條件組成四種不同風格的雪莉酒：
1.不甜型雪莉酒
使用的葡萄品種是Palomino，兩種風格：
生物陳年型
氧化陳年型

2.甜型雪莉酒
甜型雪莉酒是用乾型雪莉酒加甜混調做成甜酒，甜的來源有兩種，濃縮葡萄汁或是Petro Ximenez雪莉酒，這兩種加甜來源對酒的最終風味有很大影響，加入PX的風味會更複雜。

3.自然甜酒
糖份來自葡萄酒釀造過程中，停止酒精發酵後的殘糖而成，風格分成兩種，以葡萄品種命名：Petro Ximenez以及Muscatel。

4.特殊分類
特殊分類主要分為三類，Amontillado、Oloroso、Palo Cortado或PX等氧化陳年型雪莉都可以被認證，隨著最後混調配方不同，各種甜度皆有可能。

雪莉金三角

雪莉金三角是由Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria以及Sanlúcar de Barrameda等三個城市組成一個三角形區域，在舊法中，只有在這個三角區域內陳年培養的酒才能稱為雪莉酒，新法(2022)取消了這個限制，讓釀造與陳年培養區域合而為一，使這個具有歷史意義並從1933年D.O.成立時便存在的雪莉金三角消失。