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探討解析泥煤、酚值與PPM為何?

泥煤威士忌的濃度到底是磣麼評斷的呢?

探討解析泥煤、酚值與PPM為何?

1960年代以前，生產蘇格蘭麥芽威士忌，基本都要用到下面這幾種原料：大麥、水、酵母和泥煤（又稱：泥炭）。因為在蘇格蘭，遍地都是泥煤，非常容易取得，即使它的燃燒效率不高，且燃燒過程中煙很大，但是因為實在是太廉價了，所以酒廠在加熱蒸餾器和烘烤麥芽時都會使用它。

1960年代以後，隨著蒸餾技術的發展，一部分威士忌酒廠，開始改用間接加熱技術（例如：蒸汽蒸餾）進行蒸餾和烘乾麥芽。同時，隨著煤炭開採技術的進步，以及鐵路網絡不斷的完善，使得煤炭可以輕鬆的運輸到蘇格蘭的大部分地區。
這些都使得泥煤不再成為威士忌釀製過程中的必需品，這種去泥煤化現象首先在Speyside和Lowland產區出現並蔓延，而一些鐵路較難到達的蘇格蘭島嶼地區，那裡的酒廠則依舊比較依賴泥煤。

　
泥煤風味在威士忌中是較易辨別的（除部分泥煤酚值特別低的酒款），威士忌中泥煤風味來源於酚類物質，而威士忌中酚類化合物含量的單位為泥煤風味在威士忌中是較易辨別的（除部分泥煤酚值特別低的酒款），威士忌中泥煤風味來源於酚類物質，而威士忌中酚類化合物含量的單位為 PPM（parts per million），也就是說，1PPM就是一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。

　
泥煤、酚和PPM，很多新接觸威士忌的朋友都搞不太清楚，甚至有人擔心喝威士忌所攝入的酚類物質會危害人體。而如果要將它們徹底說清楚，那可以寫好幾本書了。因此，為了使大家快速搞清上述概念和問題，本文將試圖通過較為平實、簡練的語言來對它們進行一個大概的梳理，並逐一進行即通俗又全面的介紹。

　
威士忌酒廠比較喜歡使用靠近地表的泥煤，因為這樣的泥煤雖然熱效率不高，但卻含有較多的植物根系和未碳化完全的動植物殘骸，能夠產生更多的煙霧，非常適合用來燻烤麥芽。而一般家庭則更喜歡用深層次的泥煤，因為這樣的泥煤碳化得比較充分，燃燒得也就更充分，更重要的是產生的煙霧很少。

在用泥煤燻烤麥芽的時候，泥煤風味物質會附著在麥芽上。那麼，這些物質中，最終能夠起到影響威士忌風味作用的就是——酚。

泥煤在燃燒的過程中，會生成大量的酚類物質，並隨著煙霧漂浮並附著在被燻烤的麥芽表殼上，同時，麥芽在高溫燻烤的過程中，自身也會生成一部分酚類物質，並會和泥煤煙霧、空氣，以及濕麥芽中的水和糖等發生非常複雜的化學反應，然後生成多種多樣的酚類家族化合物。
不過，總體來說，麥芽的酚類物質絕大部分是直接來源於泥煤煙霧，只有一小部分是泥煤煙燻的間接產物，威士忌的釀製過程中，麥芽經過泥煤燻烤後，其會含有或包覆酚類物質，但是這些酚類物質並非全部會留存在最終裝瓶銷售的威士忌中，燻烤過的麥芽，其中的酚類物質在威士忌釀製的各個後續環節中（研磨、糖化、發酵、蒸餾和陳年等環節）都會有所流失，並隨著陳年時間的增長，酚類物質的含量也會持續降低。

威士忌中的所謂泥煤風味主要是由酚類物質體現的，而酚類物質最終在威士忌中的作用也只有一個：增添風味，包括可以被人聞到的氣味和被人嘗到的味道，除此以外沒有任何其他作用。那麼，飲用威士忌的時候，其中的酚類物質進入到人體中到底會不會對人產生其他副作用呢？那麼很自然的，我們就要弄清楚威士忌中到底含有多少酚類物質，也就更自然的要有一個衡量單位來對威士忌中的酚類物質進行度量，這個單位就是——PPM。

PPM是parts per million的縮寫，它是一種濃度單位，它用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示濃度，也稱百萬分比濃度，也就是說，1 PPM就是指一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。

泥煤燻烤過的麥芽所含酚類物質的質量和占比都非常少，所以才會使用PPM來度量，少到什麼程度呢？絕大多數燻烤過的麥芽，酚值只有0至5 PPM，稱為低度泥煤酚值，另外一少部分酚值高一些，但也只有5至30 PPM，稱為中度泥煤酚值，極少部分酚值會更高一些，大概在30至300 PPM之間，稱為重度泥煤酚值。

各家酒廠的威士忌新酒酚值，整體平均來看，基本為燻烤麥芽的三分之一，因此，當我們了解到某款威士忌的酚值時，將其除以3，基本就是新酒酚值，此外，威士忌的新酒裝桶陳年後，直至最終裝瓶，以及裝瓶以後，其酚值都會逐漸下降。最終消費者在品飲一瓶威士忌的時候，其中的酚值基本為酒廠給出或標識的酚值的五分之一。另外一少部分酚值高一些，但也只有5至30 PPM，稱為中度泥煤酚值，極少部分酚值會更高一些，大概在30至300 PPM之間，稱為重度泥煤酚值。

各家酒廠的威士忌新酒酚值，整體平均來看，基本為燻烤麥芽的三分之一，

因此，當我們了解到某款威士忌的酚值時，將其除以3，基本就是新酒酚值，此外，威士忌的新酒裝桶陳年後，直至最終裝瓶，以及裝瓶以後，其酚值都會逐漸下降，最終消費者在品飲一瓶威士忌的時候，其中的酚值基本為酒廠給出或標識的酚值的五分之一。

酚值越高，是否品飲起來就越刺激且難以接受呢？

其實並不一定，因為：首先，每個人對於泥煤風味的接受度不盡相同；其次，各酒廠的泥煤風味不盡相同，甚至差異很大，有的酚值雖然很高，但品飲起來的感覺並不刺激；再次，30 PPM以上的威士忌，會讓人產生味覺和嗅覺麻痹，所以，重度泥煤酚值威士忌並沒有想像中的那麼刺激而難以接受。
擔心威士忌中的酚類物質會危害人體健康是完全多餘的。我們更應該擔心的是飲酒對人體的危害。過量飲用威士忌，或是過量飲用任何酒類飲品都是不可取的，沒等酚類物質對人體產生危害，酒精就已經把人害死了!所以，合理飲酒才是關鍵。世界衛生組織建議，無基礎疾病的健康人群，每日攝入（純）酒精的量只要不超過20毫升，就是合理、安全和健康的。再者，極微量的酚類物質是可以被人體正常代謝掉的，所以基本可以認為是無毒的。

參考網站資料: https://kknews.cc/

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