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日本酒的四大類別分類

　

日本酒的原料"米"

梗稻Japonica rice

大多數日本栽種的稻米為梗稻，梗稻佔全球稻米產量僅20%或更少 釀造日本酒為梗稻中的梗米

主要成分:

1.碳水化合物(醣)大多是澱粉質含量約70-75% 2.約7-8%蛋白質 3.約2%脂質 4.約1%礦物質，Ex : 鉀、磷、鎂 5.大多分布於胚芽的維生素，主要是水溶性維生素B

千粒重(1000粒米的重量)為測量米粒大小的單位，一般米約24g以下，酒造好適米(Ex:山田錦)重量為25-30g

心白為米中心白色不透明部分，因此部分柔軟，麴菌絲也比較容易深入中心，在製造酒母與醪時，白米也較容易糖化

酒造好適米條件

1.米粒的顆粒較大(千粒重25-30g) 2.有心白 3.脂質、蛋白質含量較少 4.高吸水力 5.蒸熟後外硬內軟的特性

發酵

利用微生物(酵母)將有機物(糖)轉換成其他物質(酒精&二氧化碳) 依原料種類不同可分為單發酵與複發酵