Knowledge

　

構成日本酒五大核心-水&微生物

水

通常一間優質的酒造會擁有優質的水源 水佔日本酒的比例為80%，釀造過程用水約為米總重的50倍，一般來說，製酒 的水源多使用酒造附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味絕對是首要的。

水硬度的定義:礦物質成分在水中含量的濃度

硬水：日本酒將這類水釀造出來的稱為男酒，通常酒質較醇厚風味強烈。

軟水：日本酒將這類水釀造出來的稱為女酒，通常酒質較滑順風味溫潤。

德國硬度1dh = 美國硬度17.8ppm

微生物

所有酒都是靠微生物製造出酒精，日本酒也是， 釀造過程中適當的微生物管理非常重要

日本酒常見麴菌種類如下

黃麴:黃麴是清酒造最常使用的麴菌，果味濃郁、低檸檬酸是黃麴的特性，部分燒酎酒造也會使用黃麴進行糖化。代表性產物除清酒外還有醬油、味噌

黑麴:據說沖繩是黑麴的發源地，黑麴糖化過程中伴隨大量的檸檬酸，以低pH值抑制雜菌生長，也造成沖繩泡盛帶有沖擊性的獨特風味。 部分燒酎酒造也使用黑麴進行糖化，創造強烈的氣味風格。代表性產物就是泡盛

白麴:黑麴基因突變種，白麴的風味相對於黑麴來說較為溫和，更能夠保留原物料本身香氣。代表性產物是燒酎

上圖由左至右為黃麴，黑麴，白麴

酵母:使「麴」含有的糖分發酵，轉化成酒精的微生物

選擇酵母的基本考量:發酵狀態及溫度、酸的產值、香氣會與米及水的變化、醪階段的活躍狀態

乳酸菌:糖分發酵，由乳酸所產生的細菌

硝酸還原菌:生酛系酒母中，乳酸菌產生前所培育的菌種，主要幫主製造酒母過程抑制有害微生物