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清酒釀造過程.Pate.1

清酒釀造重點!

清酒釀造過程(至少3個月時間)-第一篇

1.精米-去除玄米外側不必要的雜質，剩下米粒的百分比就是精米步合，例如除去米粒40%剩下60%，就是精米步合60%
2.蒸米-將米蒸到外硬內軟不黏手為最好狀態，然後將米降溫到適合使用的三種用途
3.製麴:讓麴菌繁殖在米上，主要讓製出的酵素可以將澱粉轉為糖(葡萄糖)，必須在高溫的環境下進行繁殖作業
4.製酒母:用意在培養酵母，酵母會將糖分轉換成酒精與碳酸氣體，而在保護酵母時會使用人工或天然乳酸菌，主要是酸性環境的製造及抑制有害微生物的滋生

酒母製造方法可分成兩種名稱

1.生酛系酒母(天然乳酸菌):培養天然乳酸菌、酒質呈現濃醇，搗碎米的動作有無又分為生酛、山廢兩種
2.製醪:利用酵母耐酸的特性，轉換酒精過程中保持酸度避免被其他微生物影響三段式作業原料投入比例表
需分多次加入是因為避免酸性突然變淡，大量有害微生物影響，三段式作業後則開始酒精的發酵

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